Rozhovor s labužníkem Miroslavem Mackem: Co jej přivedlo k vaření a proč je u nás málo kvalitních restaurací

Miroslav Macek je populární osobnost, kdy tomu je asi proto, že je svůj. Je až renesanční osobností, proto nebudu vyjmenovávat všechny jeho aktivity a záliby, jelikož bych určitě na něco zapomněl a to bych nerad.

foto: archiv Miroslava Macka

foto: archiv Miroslava Macka

Rozhovor jsme vedli čistě a jedině o gastronomii, ale přes gastronomii se dostanete vždy i ke společnosti a lidem. A to je i odpověď na otázku, proč je česká gastronomie taková, jaká dnes prostě je. Ale více Vám už řekne pan Miroslav Macek…

Čemu vděčíte za to, že jste se stal znalcem gastronomie? Je to ovlivněno i rodinnou tradicí?

Své mlsnosti. V patnácti letech mne popuzovala jednotvárnost matčiny kuchyně, a když jsem jednou nahlas protestoval, odvětila mi „Tak si vař sám!“. Udělal jsem si tedy francouzskou omeletu, pak začal občasně vařit pro celou rodinu, pak listovat kuchařkami, navštěvovat známé restaurace a slavné kuchaře, až jsem nakonec napsal kuchařku sám…

Je nějaký rozdíl mezi slovy gourmet a gurmán? Pokud rozdíl vnímáte, tak o jaký rozdíl se jedná?

Ve francouzštině značný: gourmet je labužník, gourmand velký jedlík. Ale v češtině nastal posun a gurmán je výraz pro labužníka.

Jíme převážně i očima, tudíž není možné opomenout i stolování jako takové? Co je pro Vás u stolování nejdůležitější?

Odpovím názvy jednotlivých kapitol ze své kuchařky „Jak se stát labužníkem“: Hosté a hostitelé, Prostředí (a kuřáci), Květinová výzdoba, Prostírání, Osvětlení, Hudba, Oblečení, šperky a parfémy, Hovor u stolu, Děti u stolu, Zvířata u stolu…

Je pro Vás kuchyňský předpis absolutní normou? Já se přiznám, že Vaší dršťkovou podle rodinného receptu jsem si upravil tím, že libové uzené maso jsem nahradil ovarovým vývarem, což asi pokrm posunulo zcela jiným směrem.

Rád zkouším nové recepty přesně podle rozpisu a technologie, ale čas od času též mírně experimentuji, ovšem nerad porušuji základní chutě a vůně toho kterého jídla.

Co je podle Vás důvodem tak nízké úrovně českého pohostinství a gastronomie vůbec?

Jako ve všem lidském konání: lidský faktor.

Jak za to vše, kde se české restaurace nacházejí, může špatný způsob gastronomického vzdělávání a doby minulé, kdy za minulého režimu byla absolutní surovinová nedostatečnost? Ovšem nadbytek „kreativity.“

Opět lidský faktor, a to jak na straně nabídky, tak poptávky. Spousta hostů by nejraději měla závodního koně za cenu herky.

Rád navštěvujete Rakousko, naše kuchyně právě z rakouskou mají mnoho společného, ovšem dnešní naše gastronomie je jako z Marsu a rakouská jako z Venuše. Čím to?

Lidmi, ničím jiným.

Které jídlo je podle Vás typicky české, když vynecháme svíčkovou na smetaně původně ze severní Itálie, pečená masa původně z Bavorska, řízky, které se k nám dostaly přes Vídeň také z Itálie?

Sladké knedlíky a obilné kaše, dnes opomíjené.

Děkuji Vám za rozhovor a přeji vše dobré.

Reklama: